David Seijas: desaprendre el vi

L’exsommelier d’elBulli condueix un tast molt original a la Festa de la Verema d’Alella

Seijas durant la seva xerrada a Can Lleonart
Seijas durant la seva xerrada a Can Lleonart | Òscar Pallarès

Ahir 9 de setembre el sommelier David Seijas va dirigir la primera de les sessions que duen per nom “Tast amb personalitat” dins dels actes de la Festa de la verema d’Alella d’enguany. El tast tenia el títol “Maridatges: ciència o pseudociència” i la xerrada va girar al voltant d’aquesta idea que, de fet, es basa en la recerca i les teories que Ferran Centelles, que aquest mateix ja havia exposat a la Verema dos anys enrere.

 

Passar-ho bé i desaprendre

“Vull que ho passeu bé i, sobretot, que desaprengueu”, va etzibar Seijas d’entrada. “Estem acostumats que els sommeliers ens ho expliquin tot, en els maridatges. Anem al restaurant i ens expliquen el plat, ens expliquen el vi i ens expliquen les raons per les quals aquella harmonia funciona. I clar, aleshores funciona”. I el públic, que omplia de gom a gom les golfes de Can Lleonart (les entrades estaven exhaurides des de feia dies), es va trobar amb vi a les copes i plats a la taula... que va haver de tastar tot mirant d’esbrinar quines combinacions vi-menjar funcionaven millor. Abans, però, i fent ús d’un gran sentit de l’humor i una enorme capacitat d’oratòria, va explicar la seva experiència al desaparegut restaurant de Ferran Adrià i va repassar la història de l’art del maridatge.

Seijas va explicar la diferència entre ciència i pseudociència. La ciència, a partir de l’observació, elabora una hipòtesi que, amb l’ajuda de l’experimentació, i en cas que es confirmi la hipòtesi, permet elaborar una teoria que esdevé llei. La pseudociència converteix la hipòtesi en llei sense experimentar, sense comprovar que les coses són, efectivament, com l’observador creu que són. I va explicar que, durant molts anys, en els maridatges hi va haver molta més pseudociència que no pas ciència. Que el peix va amb vi blanc, que la carn va amb vi negre o que el foie es pren amb Sauternes. Per què? “Ens ho han repetit tant que ens ho hem acabat creient”. I posava més exemples. “Tots heu llegit en alguna etiqueta que un vi és adequat per prendre amb pasta. Però... pasta al pesto? A la carbonara? A la bolognesa? És evident que el vi un mateix vi no funcionarà bé amb totes les salses”. En aquest punt, el ponent va fer un repàs ràpid sobre les diferents persones que han fet recerca seriosa i científica sobre la qüestió i va parlar, una altra vegada, de Ferran Centelles, dels vins versàtils de la Master of Wine Jeanie Cho Lee, de Josep Roca o dels maridatges moleculars de Françoise Chartier. I va arribar el moment del tast. “It’s wine o clock”, deia la diapositiva que va triar per marcar el moment.

 

Cinc vins, diverses proves

Per començar, els alumnes del Grau Superior d’Enologia de l’INS Alella havien servit 4 vins a les copes. Un cava Oriol Rossell brut nature reserva de 2016, Sauvignon blanc DO Rueda (s-naia 2017), un fino La Janda (Xerès) i una garnatxa de 2018 de Calatayud, el Mimetic, elaborat pel mateix Seijas. Tot seguit, van desfilar per les taules una sèrie de “platillos”. Una amanida feta a partir d’una barreja d’enciams (a la que després s’hi va afegir menta i, més tard, oli, sal i vinagre), un formatge de cabra de pasta tova, un de sec tipus manxec, avellanes, ametlles, encenalls d’espatlla ibèrica i unes catànies. Al públic li va tocar experimentar. Tastar tots els aliments amb tots els vins i després votar quines eren per a cadascú les millors combinacions. Tot i que diversos maridatges van obtenir una clara majoria de vots, totes les combinacions possibles van ser votades per algun dels assistents. El sommelier es proposava demostrar que, més enllà de la ciència i el coneixement, en això dels maridatges hi ha un component molt important de gust personal.

Per acabar la sessió, Seijas va voler fer un regal al públic. “El meu pare, en pau descansi, va ser qui em va introduir en el món del vi. Ell ja comprava vi per guardar, per obrir al cap dels anys en ocasions especials com aquesta; li agradava molt fer-ho i em va ensenyar a mi a fer-ho també”, va dir. I va servir un Conde de Valdemar Reserva 1994 (DOQ Rioja), una meravella de vi, un clàssic sedós, avellutat i melós que va servir per cloure una gran sessió. “Estem acostumats a la immediatesa, tot ho volem de seguida. I alguns vins, com aquest, demanen temps i repòs”

Els vins i plats tastats