Arròs sec amb espardenyes i escamarlans

Restaurant TresMacarrons (El Masnou)

Receptes

Arròs sec d'espardenyes i escamarlans
Arròs sec d'espardenyes i escamarlans | Òscar Pallarès

Recepta cuinada pel cuiner Miquel Aldana, a proposta del sommelier Ramon Roset. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 53 de Papers de vi (Estiu 2018), dedicada al 3 de Testuan

Recepta

Un plat clàssic de la cuina del TresMacarrons, que ja no és a la seva carta... però que un dia hi tornarà!

Ingredients per a 4 persones: 


Una ceba mitjana
Una cullerada de pebre vermell dolç
4-6 grans d'all
400 g d'espardenyes netes i 8 escamarlans, unes i altres oberts per la meitat
3 litres aproximadament de fumet vermell (peix, tomàquet i marisc). Cal tenir-ne sempre de sobres, per si hem de mullar una mica l'arròs
400-500 g d'arròs bomba

Elaboració

A la paella, amb un xic d'oli, rostim les espardenyes. Tot seguit les apartem.
En aquell mateix oli, confitem la ceba.
Tot seguit, afegim l'all ben picat. Un cop comença a daurar una mica l'all, afegim la culleradeta de pebre vermell i ens afanyem a mullar amb el fumet per tal que no es cremi.
Omplim de fumet la paella (calculem tres vegades el pes d l'arròs, aproximadament). Un cop arrenca el bull, afegim l'arròs, les espardenyes i els escamarlans. Ho tenim uns 7-8 minuts a foc viu per tal de que ens redueixi el fumet i, tot seguit, l'introduïm al forn uns 8-9 minuts.

 

Explicació del maridatge

L’arròs sec amb espardenyes i escamarlans és un plat amb molta essència marinera i de sabors i aromes més delicats del que pot aparentar. És un plat per acompanyar-lo d’un vi prou potent per combinar-se amb les aromes i sabors d’un fumet fet a base d’escamarlans i peix de roca i d’un sofregit amb picada i prou delicat a la vegada per preservar el gust de les espardenyes. El 3 de Testuan té aquesta virtut: d’una banda ens aporta la força necessària per netejar bé la boca i, d’una altra banda, és prou subtil per acompanyar el plat preservant-ne els sabors més emblemàtics.