"El vi és l'essència de les relacions humanes"

Pere Tàpias Gastrònom, cantautor i comunicador. Conductor del programa de ràdio Tàpias Variades

Per David Roman

Pere Tapias (nom artístic de Joan Collell) és conegut com a gastrònom, cantautor i comunicador. Però defuig les classificacions i prefereix definir-se, simplement, com “un home curiós”. Potser mogut per a aquesta curiositat va acceptar la invitació de Papers de Vi per conèixer una mica més de prop la DO Alella i els seus vins.
Tocat amb la inseparable gorra marinera, Tapias visità els cellers d’Alta Alella i passejà per Can Genís, atenent interessat a les explicacions d’en Joan Salamé, l’especialista de la casa. “Aquesta visita fa venir set!”, va concloure Tàpias, afable i amb un incisiu sentit de l’humor. Interpretant aquest concís resum com una invitació a destapar una ampolla de vi,  ens dirigírem al Centre de recepció de visites, amb vistes a les vinyes de la Vall Cirera, un dia tardoral, rúfol i suggerent. Davant el mostrari de productes d’Alta Alella, Tapias entoma una ampolla d’Alta Alella Pansa blanca: “Mite’l, que és bonic!”, exclama mentre constata  l’acurada presentació del vi com de l’espai on som. “Ha canviat molt l’estètica de tot el que envolta el vi”, constata. “Abans, als cellers les teranyines eren norma, i no era estrany haver d’apartar alguna rata. Ara el vi és ben vist socialment, fins i tot podríem dir que s’ha aristocratitzat una mica, tot i que darrere d’obrir una ampolla de vi hi continua havent-hi un acte de generositat, de compartir...”. L’entorn confortable sembla estimular Tapias a parlar, i assistim encantats a les elucubracions. Després de passar comptes amb una maresmenca bossa de patates Corominas i d’una breu sessió de fotos, seguim la visita al celler modernista d’ Alella Vinícola, i allí mateix, en el restaurant Celler Marfil, ens entaulem per compartir un agradable àpat. L’arribada dels cafès sembla el moment ideal per iniciar una tanda de preguntes que ens duran de la gastronomia a la cançó, amb esquitxos de dret i literatura.
 
Pere, ets conegut principalment com cantant... com vas iniciar-te en la cançó?
Hi ha moltes coses a la vida que fas per casualitat. No penses en fer-les, t’hi vas trobant. De petit ets en una entitat que es diu Centre Catòlic (que eren els centres on abans la gent hi feia coses), allà estàs amb més gent, i hi ha una guitarra. Un senyor, molt amablement, t’ensenya a fer sonar quatre acords. Un dia fas una cançó i trobes que queda bé, llavors en fas una altra, i així vas adquirint afició i ofici, t’acostumes a que els altres t’escoltin i et critiquin, fas una actuació en un centre cívic, més endavant et lloguen en un altre lloc, et troba un mànager, fas un disc, la casa de discs et du a les emissores, etc. Així és com vaig iniciar-me en la cançó. Avui és molt diferent, la gent va a l’escola, estudia música, es prepara musicalment i teatralment... el canvi ha estat radical: el músic sap de música i d’electrònica, i en el nostre temps tot anava més rodat.
 
Segueixes cantant i composant en l’actualitat?
Molt poc. Els anys compresos entre el 75  i el 85 (del segle passat, és clar!) va ser quan vaig fer més actuacions. Després el ritme baixà perquè vaig començar a fer altres coses.  A la Televisió Espanyola van proposar-me presentar un programa de televisió que es deia Què vol veure? i al mateix temps vaig tenir l’oportunitat d’entrar a Ràdio 4. Com tot això a mi m’agradava, vaig dedicar-m’hi. Havia estudiat la carrera d’advocat, vaig deixar d’exercir per dedicar-me a  cantar i després vaig anar abandonant la cançó fins que l’any 92 entro a Catalunya Ràdio.
 
La comunicació va passar davant de la cançó...
Sí. I com si es tanqués un cercle, fa deu anys em van proposar ser el defensor del ciutadà a Vilanova, i d’aquesta manera vaig recuperar l carrera d’advocat. Però vull fer especial incís en una cosa: cantant, fent televisió, fent ràdio... per a mi la base de la vida ha estat el ser advocat, perquè m’ha ensenyat tres coses bàsiques: llegir, escriure i escoltar. Totes tres m’han servit moltíssim. Saber escriure vol dir saber on cal posar una coma, molt important per a un advocat perquè que posant-la aquí o allí el sentit de la frase canvia. Llegir és necessari per entendre el que descriu el contrari o diu el jutge, i, finalment, escoltar permet comprendre què et diu el client, el company o el jutge per poder trobar la resposta. La carrera d’advocat m’ha donat aquesta base, i així he pogut fer de cantant, de comunicador, de gastrònom... o de defensor dels vins d’Alella! Un saber que serveix per a tot el que facis.  Això he d’agraïr-ho al meu pare, perquè va ser ell qui va dir-me que estudiant-la adquiriria un bagatge que em serviria en tots els àmbits de la vida, fes la feina que fes. Perquè cec que la base de les relacions humanes és saber escoltar l’altre
 
En les teves cançons la temàtica és diversa, però tenen un aire proper, quotidià. amb temes com La moto, Vaig fent footing, o els deu-mil que mengeu pernil al Txa-txa-txa...
Sempre he establert la comunicació molt transversalment. Tant m’és parlar amb el president de la generalitat com amb la puta del barri, no tinc cap problema perquè he après a escoltar. A l’hora de fer les cançons m’influencia molt la vida quotidiana: en faig una crònica una mica en clau chunga, amb finals dolents, com de Charlot, i afegint un xic de salsa perquè en la vida també hi ha coses bones. I de tant en tant una escapadeta cap a la tendresa. Perquè crec que hi ha dues coses interessants en l’ésser humà: la compassió i la tendresa: la compassió és l’altre, i la tendresa és el que ofereixes a l’altre.
 
Vas venir a actuar a Alella, i a d’altres pobles dels voltants.
Sí, a Alella vaig actuar al Casal. Llavors actuava a moltíssims llocs, arreu de Catalunya. Deien que els viatjants de vetes i fils eren els que havien fet Catalunya. I jo dic que després hi anàvem els músics.
 
Seguint amb la música, en el teu programa de ràdio Tapias Variadas la música hi juga un paper fonamental, hi ha un treball de recerca important.
Sí, cert. Quan vaig plantejar el Tapias Variades vaig voler fer un completo, i buscar música relacionada amb els temes que tractem en cada programa. Tot i formar part de la vida quotidiana, anys enrere la gent no parlava de cuina, va ser una temàtica obviada fins que en Pla va començar a tractar-la. Poc a poc, junt al concepte hedonista de la vida que comença als anys 60 la cuina comença a prendre protagonisme en els mitjans, i en surten cançons. Vaig passar moltes tardes a la discoteca de Catalunya ràdio cercant cançons d’aquestes, en vaig fer una llista impressionant. Curiosament, en català hi ha poques cançons que parlin de cuina i menjar... aquí sempre hem estat més escatològics, més del caganer.
 
I amb aquest treball de recerca tan intens, no se t’ha acudit mai d’editar un disc?
Seria interessant, però tingues en compte que en aquest camp he estat sempre treballant sol, de vegades sentint-me com un cow-boy solitari. No tinc força empresarial per fer aquesta mena de coses. També he de reconèixer que de vegades tampoc m’hi esforço gaire. Enguany farem un llibre, perquè tinc una sèrie de gent que m’envolta al Suplement, que m’hi poden ajudar.
 
Ara que parles de llibres, n’has escrit diversos de temàtica gastronòmica.
Sí. He escrit guies, literatura... però la gent el que vol és la recepta.
 
De totes formes et sents còmode escrivint, encara que siguin receptaris. Hi ha un llibre-CD, Poètiques Variades, amb poesies dedicades al menjar que tu mateix recites.
Sí. Resulta que una altra faceta meva és la de fer pregons de festa. N’he fets molts, i en cadascun he fet la glosa, l’elogi d’un producte, en vers. Poètiques variades és això, una recopilació de discursos breus en vers sobre productes: l’arròs d’aquí, la mongeta d’allà... sempre ho he fet copiant el que a Vilanova se’n deia el Convit de Festa, on sortia un tio i repassava la història del poble en vers, una macedònia feta amb certa conya i tendresa.
 
Ets un gran aficionat a la poesia.
Sí, en tinc molts llibres. Sóc fan de la poesia alemanya. Hi ha la poesia grega, que és la base, la romana que és diferent, més de taula que de pensament, i després l’Alemanya i centreeuropea. Entre els catalans, crec que el millor ha arribat a partir de Joan Vinyoli: Foix, actualment Joan Margarit...
Crec que la poesia ha de tocar la vida. Per a mi un gran poeta és Gil de Biedma. Hi ha un abans i després de Gil de Biedma. Entre moltes altres virtuts que li trobo, a banda de ser un gran escriptor i poeta, és que parla de la vida sense elucubrar ni anar-se’n per les branques, amb totes les coses bones i dolentes. Rilke és la màxima expressió. Vam anar al castell de Duino, un castell penjat al mar Adriàtic on Rilke començà a escriure les Elegies. En tornar-ne em recava era no haver sortit al balcó del castell haver recitat Rilke, encara que fos per als coloms i les gavines! Penso que la poesia és paraula, sóc dels que creuen que un poema es pensa, s’escriu, passa al paper i el lector el rep. I no és poema fins que es recita en veu alta.
 
Tens alguna predilecció, algun poema que t’acompanyi especialment?
No. De vegades m’arrabata una obra i la tinc present un temps. En canvi, recordo que mon pare recitava els versos d’en Pitarra: "Esmola que esmola, / fes dagues, daguer; / fes dagues que passin / les malles d'acer". La gràcia del poema és dir-lo, la veu continua sent molt important... una mica com el vi. El vi no és vi fins que obres l’ampolla i el tastes. Si no hi ha el so del poema, no és el mateix. No és el mateix llegir-lo que dir-lo.
 
També dins la literatura però en un altre ordre, Tàpias Variades té un blog en el que hi escrivies unes entrades molt interessants, que ara sembla aturat.
Cert. Està aturat crec que per problemes de capacitat. Hem de tornar a posar-ho en marxa, no ens acabem d’aclarir. Potser hauria de fer-ne un de jo sol.
 
Canviem de tema i parlem d’en Pere Tàpias gastrònom. Com et ve l’afició a la gastronomia?
Doncs té molt a veure amb el cantar. Quan anàvem d’un poble a l’altre, abans de començar el recital, demanava a l’organitzador poder sopar després de cantar. Normalment era tard, passada la mitjanit, i calia demanar al bar del poble. La cuinera de vegades renegava, però acabava acceptant. D’aquesta manera, entrant per la porta del darrere als restaurants, vaig anar assaborint els diferents plats locals i apreciant-ne la varietat i la qualitat. A Juneda hi vaig descobrir la cassola de tros, a Tarragona vaig descobrir el romesco al Sol Ric dels Germans Tomàs, acompanyat d’en Duràn de l’ONCE i dos cecs més. Curiosament, tot i ser cecs, cap d’ells es va tacar. En canvi jo sí! Recordo que aquella actuació no la vaig cobrar, però vam passar-ho molt bé.
 
Aquestes experiències et van despertar la curiositat per la gastronomia, per la cuina, o per totes dues coses?
Bàsicament per la gastronomia. De cuinar no he cuinat gaire mai, perquè la meva dona n’és professional.
 
Tens algun plat predilecte, després de tants anys rondant i menjant?
En tinc diversos, però te’n diré un. Segur que està gravant això...? (referint-se a la gravadora de cinta): Bacallà fregit, mongetes seques i samfaina. Aquest plat ho té tot. Peix, que pot ser de costa i d’interior, fregit, fred. Pot ser a tires, o a daus, salat i cruixent, croustillant. Al costat hi té la mongeta, que pot ser calenta, tèbia o freda, que és farinosa. I els acompanya la verdura, variada i feta en samfaina: tomàquet, ceba, pebrot... també calent o tebi.  Tot això ho barrejo i la combinació de les textures, temperatures i gustos el fan un plat molt complert.  A més puc sucar-hi pa.... és un plat ideal!
 
Enllaçant amb el tema del menjar, Tàpias Variades, és tot un referent del tema a la ràdio, amb 15 temporades en antena. Deus fer-ne un balanç positiu.
Hi ha hagut de tot, pujades i baixades. Ara tornem a estar amunt, perquè la gent truca molt i s’interessa.
 
L’estructura s’ha mantingut intacta des de l’origen?
Sí. L’esquelet és el mateix de sempre.
 
Creus que l’èxit de Tàpias Variadas rau en la complicitat i participació del públic?
Crec que hi ha dues coses interessants, relacionades: d’entrada, el protagonisme del públic. D’altra banda, intentar fugir del consultori. No faig un programa on la gent truca i pregunta què pot fer amb quatre tomàquets. Intento que la gent expliqui què és el que fa amb aquests quatre tomàquets, que és molt diferent. Convidem un professional, que orienta i hi diu la seva, i d’aquesta manera tenim dos co-protagonistes entre els que estableixo un pont de comunicació. De vegades passa que un truca i explica una cosa. I el professional pot suggerir un petit canvi. O de vegades la situació és a la inversa, algú truca i explica una recepta o truc que el professional s’apressa a apuntar perquè li sembla una bona idea. Hi ha un enriquiment mutu, aquí està l’essència i la gràcia d’aquesta relació.
 
Com oient veig en el format i continguts una forma de trencar una llança a favor de la cultura popular.
Sí, és clar, i és una cosa totalment premeditada. Sempre busquem donar preferència a la gent que truca, a la cuina de casa. L’essència de la gastronomia és cuinar. Si perds el cuinar, ho perds tot. Si no cuines no tens esperit crític. I a la vida, si no tens esperit crític no evoluciones.
 
En tots els anys com relacionats amb la cuina hauràs conegut gent de tot tipus: des de cuiners de grandíssim renom als més desconeguts. Quin t’ha impressionat més especialment o quin t’ha semblat especialment remarcable?
Home, vaig tenir molta relació amb en Santi Santamaria, tristament desaparegut. Vaig fer amistat amb en Ferran Adrià, que després ha fet el seu camí, i molta gent interessant de la gastronomia: en Pep Palau i en Pep Nogué, que són gastrònoms i no cuiners; en Carles Gaig, la Ruscalleda... Pel programa hi han passat tots, mai he tingut un col·laborador fix.
 
Ara es parla molt més de cuina que abans: Hi ha cuiners mediàtics, programes com el teu que fan cultura gastronòmica... creus que això fa que la gent cuini més?
Crec que la cuina ha passat a ser un acte cultural, com anar al cinema  o al teatre. La gent més jove s’hi ha afegit, surten el divendres al vespre van al restaurant i fan un acte social.  Això ha normalitzat una part de la nostra vida. D’altra banda, la gent està més informada, tria, i això fa que als professionals els calgui fer bé les coses. Ara bé, la gent segueix molt les modes, i això és una mica perillós perquè si només segueixes les modes pots matar el que hi havia anteriorment, i en el tema de l’alimentació, la cuina tradicional és tan important com la innovadora o la d’avantguarda. Aquí és on hi ha un cert desequilibri que la crisi potser recondueixi, tot i que és perillós perquè en la situació actual el preu és el que mana i marca la pauta. La gent cuina menys que abans, però cuina més per plaer. Es fan unes cuines de conya, rep els convidats a la cuina, etc. Però ho fa els dissabtes i diumenges. “Mamà, vine que faré un plat que he après a Tahilandia”. I, ai! Tota la familia porta Alka-seltzer. És un acte social i de relació humana.
 
Aprofitant que estem en els dominis de la DO Alella, anem a parlar de vins. Quin paper creus que juga el vi en la gastronomia?
Crec que és l’essència de les relacions humanes. Aquí som de cultura del vi, forma part de la nostra essència, de la nostra sang. Fa que ens relacionem els uns amb els altres, que compartim... és importantíssim, cada cop hi ha vins més bons, cada cop hi ha més varietat, el que ens obligarà a saber escollir millor.
 
Creus que cada plat té un vi ideal?
He llegit menús, no recordo si de l’Alfons XII o XIII, en els que hi havia uns 15 plats i per passar de l’un a l’altre se servia un vi diferent cada cop. El vi era per treure el gust d’un plat i preparar-te per al següent. Després del rostit, el gran plat, apareixien els vins de plaer: el xampany, el xerès, els vins  dolços. Llavors hi havia vins que es feien servir per passar d’un plat a l’altre, mentre que ara ja hi ha vins que poden aguantar-se tot un àpat.
 
Tens algun vi preferit? Blanc o negre?
A mi m’agraden moltíssim els vins de la DO Alella, de veritat! (riure...). Que bons que són!
 
Aquesta era precisament la propera pregunta, què et semblen els vins d’Alella?
Jo no crec que hi hagi vins millor que d’altres. El que hi ha son millors moments que altres.  En dejú és quan en copsem millor els matisos: L’hora de l’Àngelus i en vesprejar, quan s’apaga el dia laboral i comença l’oci. Aquests són els dos millors moments per beure vi. Un cava fresc gelat va de conya pel matí, però potser a la tarda no li escau tant. Aixó és molt personal, i depèn molt de l’estat d’ànim.
 
Tu que has reflexionat i parlat tant de gastronomia, tens algun plat que creguis oblidat i sigui necessari reivindicar?
Els rostits i guisats, sens dubte. Tot el que és agafar la cassola, posar ingredients i esperar, va avall. Cal recuperar la cuina de la paciència. La gent no vol invertir temps a la cuina, però després perd el temps mirant la televisió. I això que avui en dia hi ha estris per poder cuinar i seguir mirant la tele.
 
Creus que hi ha algun plat que estigui sobrevalorat?
Crec que es sobrevalora tota la cuina vinguda de fora, sobretot la japonesa. És bona i m’agrada, però això no ha de treure’ns les ganes de menjar un bon pa amb tomàquet. Hem de defugir les modes.
 
Com a oient del teu programa noto certa inclinació cap a la sobrassada, sempre que surt a escena es genera cert clímax...
Ep! (riure...). La sobrassada és molt bona! Durant el programa m’agrada molt que els oients revelin el toc personal que aporten a les receptes: “aleshores afegeixo un rajolí de vermut, o un raig de conyac, o una picadeta, una ratlladura de tòfona...” Sempre hi ha aquella picardia, en alguns casos una petita diguem-ne malifeta, com podria ser la sobrassada. Dona color, greixeja... m’encanta!
 
I passant al Pere Tapias comunicador has fet televisió, ràdio, petites coses al cinema... no t’han proposat fer les Tàpies Variades a la televisió?
No. I no crec que funcionés, la gent truca, no se’ls veuria... no, no funcionaria.
 
Fora de la temàtica que ens ha portat a trobar-nos i tornant a la cançó, tens un “hit” molt popular: La moto. Què va originar-la?.
Aquesta cançó la vaig fer un dia que érem en un bar on hi havia dos grups: Una colla aquí, parlant de literatura i filosofia,  ina colla allí, parlant de motos. Cridaven i deien que la moto els feia la perla, gesticulant com si hi la conduïssin aferrats al manillar. Sortien, arrencaven, donaven un tomb i aparcaven de nou a la porta. En arribar a casa i va sortir la cançó. Sense ser motorista, mai havia anat en moto!
 
Un altre tret característic teu és la gorra. Fa referència al mar, potser?
No, i ara. Està relacionada amb en Xesco Boix. Ell sempre duia gorra, i un cop que vam actuar tots dos en un col·legi major la hi vaig demanar. A la gent li va sorprendre. “Treu-te-la! Posa-te-la!”, Com l’actuació va anar prou bé, en arribar a casa vaig dir a la meva companya: “Necessitaria una gorra”. I me la va regalar. Totes les gorres que he dut des de llavors, són regalades.
 
Cap origen mariner, doncs.
 No. Fixa’t que això de la gorra, com moltes coses que us he explicat, succeeixen per casualitat, en la vida les coses no són necessàriament premeditades.
Pere Tàpias escolta atentament les explicacions de Joan Salamé, d'Alta Alella.