Tàrtar cítric de gambes amb crema de nap i vainilla

Restaurant Els Garrofers

Receptes

Recepta cuinada pel xef Gonzalo Rivière, a proposta de la sommelier Marga Giménez. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 38 de Papers de vi (Nadal 2015), dedicada al Galàctica (Marquès d'Alella)

 

Ingredients per a 4 persones:

 

Per a la crema de nap i vanilla:

2 naps

1 ceba tendra

15 g de mantega

¼ de beina de vainilla

Sal i pebre

200 ml de llet

Tallem a daus regulars la ceba i els naps. Fem suar la ceba en un cassó amb la mantega i un polsim de sal a foc molt suau, fins que sigui transparent. Hi afegim el nap i ho continuem fent suar a foc molt suau, sense que agafi mai color, durant deu minuts aproximadament. Hi incorporem la llet, ho portem a ebullició i ho deixem coure molt a poc a poc fins que el nap quedi ben estovat. Hi introduïm la vainilla, ja fora del foc, i ho deixem infusionar durant uns deu minuts tapat. En retirem la vainilla i triturem el conjunt fins a obtenir una crema untuosa, blanca i sense grumolls. Ho afinem de sal i pebre i ho refredem.

 

Per a l’aire de gamba acidulat:

Els caps de 16 gambes grosses

4 escalunyes

1 pastanaga

½ porro

1 branca d’api

1 tomàquet

1 got de vi blanc

El suc de 2 llimes

½ litre de fumet

3 g de lecitina de soja

Enrossim en un cassó a foc ben viu els caps de les gambes i els reservem. Al mateix cassó daurem les verdures tallades petites. Hi tornem a incorporar els caps de gamba, ho desglacem amb el vi blanc, ho mullem amb el fumet, ho portem a ebullició, abaixem el foc, en retirem les escumes i ho deixem coure uns deu minuts. Colem el brou, el refredem, hi incorporem el suc de llima acabat d’esprémer, hi afegim la lecitina i muntem un aire amb ajuda d’un túrmix.

 

Per al tàrtar de gamba:

Les cues de 16 gambes grosses

½ fonoll

½ poma àcida

50 g de moixama

¼ de cullereta de cafè de gingebre ratllat

1 cullera sopera de cibulet picat

El suc d’una llima

Sal i pebre

 

Tallem les gambes, el fonoll, la poma i la moixama a daus ben petits. Els amanim amb la sal, el pebre, el cibulet, el gingebre i el suc de llima i ho deixem reposar cinc minuts.

Ho posem en un plat pla amb una llàgrima de crema de naps i vainilla ben freda, el tàrtar i una cullerada d’aire de gamba acidulat. Ho completem amb una fulla de caputxina i un brot de fonoll.

 

Explicació del maridatge

Les gambes juguen com a ingredient base del plat. Decidim presentar-les en format de tàrtar (sense coure i amb elements cítrics) per potenciar-ne la dolçor i que ens serveixi de contrast amb la sensació lleugerament salina del vi. La poma verda, el fonoll i el pessic de gingebre volen reforçar les notes en comú que hem trobat al vi, com també el cibulet i la moixama les notes salines i herbàcies que hi són presents.