Crumble de poma caramelitzada, gelat de vainilla i fruita vermella

La Nova Fonda (Argentona)

Receptes

Recepta cuinada pel xef Mauri Centelles, a proposta del sommelier Ramon roset. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 52 de Papers de vi (Juny 2018), dedicada a l'AA Blanc de Neu (Alta Alella)

Crumble de canyella:

  • 100g farina de blat             
  • 100g farina d'ametlles        
  • 100g mantega                     
  • 100g sucre.
  • 5g canyella molta

Fer una massa uniforme i refredar-la. Ratllar-la i fer rectangles gruixuts sobre una placa de forn a 175ºC durant 10 min
 
Crema pastissera

  • 500ml llet                            
  • 30g maizena                       
  • 100g sucre                          
  • 4 rovells                              
  • 1 pell de taronja

Bullir la llet amb la pell, el sucre i la maizena sense deixar de remenar. Lligar amb els rovells fora del foc i refredar.
 
Coulís de fruits vermells:

  • 200g fruits vermells            
  • 100g sucre         

Coure lentament tot junt fins que agafi consistència, triturar i refredar
 
Poma caramelitzada:

  • 100g grills nets de poma     
  • sucre i mantega              

Caramelitzar els grills amb sucre i mantega en una paella fins que quedin tous i daurats
 
Emplatat:
En un plat ampli posar el crumble de base. Cobrir amb crema pastissera
i grills de poma amb el seu caramel. Al costat, gelat de vainilla i decorar
amb el coulís i fruits vermells frescos

Explicació del maridatge:
L’excel·lent equilibri àcid-dolç d’aquest vi fa que es combini de manera idònia amb plats com el proposat, en què a la vegada és necessària una bona acidesa per tal de netejar el paladar i que sigui capaç de potenciar les parts més afruitades de la poma i els tocs cítrics de la fruita vermella. Les notes caramel·litzades, juntament amb la vainilla del gelat, lligaran perfectament amb les aromes de la criança en bóta del vi, creant un conjunt harmònic en què les diferents aromes i sabors es potenciaran mútuament.