Pit d'ànec amb salsa de foie i un toc de llima

Restaurant Lluerna (Santa Coloma de Gramenet)

Receptes

Recepta cuinada pel xef Víctor Quintillà (una estrella Michelin), a proposta de la sommelier Eva Vicens. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 50 de Papers de vi (Hivern 2018), dedicada al Serralada de Marina 93 Ceps (Altrabanda)

Ingredients per a 4 persones:
2 pits d’ànec
8 cebes tendres
2 fulles de col kale
4 carcasses ànec
250 cl de vi ranci
2 cebes
2 pastanagues
1 porro
100 g. de foie fresc
Suc de 2 llimes
100 g. de puré de patata
 
Elaboració:
Rostir les carcasses d’ànec al forn fins que quedin ben rosses. Afegir la ceba, la pastanaga i el porro tallat. Brassejar i afegir el vi ranci. Deixar reduir. Cobrir amb aigua i coure 4 hores, deixar reposar 3 hores i colar. Refredar i treure l’excés de greix. Reduir fins que quedin 200 g. de salsa. Llavors,  triturar amb el foie i afegir el suc de llima.
Coure les cebetes i la col kale i reservar.
Fer el pit d’ànec (primer per la pell) en una paella. Donar la volta i coure durant uns 5 minuts. Deixar reposar i tallar a làmines.
Posar al fons del plat una mica de puré de patates, sobre el pit d’ànec filetejat. Cobrir amb la salsa i acabar amb les cebetes i la col kale per sobre.

Explicació del maridatge: 
El sumoll és un vi gastronòmic i força versàtil que funcionaria bé amb unes quantes creacions a la cuina. La tria d’avui en tot cas és la de prendre’l acompanyant un pit d’ànec amb salsa de foie i un toc de llima, que ens encaixa bé amb aquests tocs cítrics del vi i que funciona amb un vi com aquest, que té certa untuositat i volum.