Tataki de salmó salvatge arrebossat amb fruits secs

Restaurant Ca la Nena (Alella)

Receptes

Recepta cuinada pel xef Sergi Vilar, a proposta del sommelier Ramon roset. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 51 de Papers de vi (Primavera 2018), dedicada al Simbiosi (Talcomraja)


Ingredients: 
1 tros de salmó salvatge
fruits secs
salsa de soja
vinagre d'arròs
unes gotes de tabasco


Elaboració:
Marquem el salmó pels quatre cantons. Molt ràpidament i a foc fort perquè no es cogui per dins. Un cop marcat, el deixem refredar. 
Piquem els fruits secs, els barregem i arrebossem el salmó. El deixem refredar a la nevera per després tallar-los més fàcilment. 
Servim amanit amb vinagre d'arròs i una miqueta de tabasco, acompanyat d'un bol amb salsa de soja. 


Explicació del maridatge: 
Les característiques singulars d’aquest escumós ancestral, amb un carbònic lleuger i una bona acidesa ben equilibrada, ens netejaran la boca de la untuositat del salmó, tot potenciant-ne el sabor intens, però delicat a la vegada. El conjunt s’arrodoneix amb la gran afinitat que el salmó té amb les notes de fruita vermella i els tocs anisats i balsàmics que hi aporta el Simbiosi.