Pastís de mousse de mandarina amb gingebre

Pastisseria La Petita Mallorquina (Alella)

Receptes

Recepta cuinada pel pastisser Marc Dalmau, a proposta d'Eva Vicens. 
Maridatge de la secció Vinfografia del número 45 de Papers de vi (Primavera 2017), dedicada al Penjat d'un Fil (Masia Can roda)

Crema anglesa de mandarina
400 g de suc mandarina
Pell d’una mandarina
80 g de rovell pasteuritzat
20 g de sucre
 
Posem tots els ingredients a bullir sense deixar de remoure; fem una crema anglesa bàsica i un cop arriba a 85 graus, la retirem i la reservem a temperatura ambient.
 
 
Mousse lleugera de mandarina
500 g de crema anglesa de mandarina
720 g de cobertura lacteé
13 g de gelatina en pols
65 g d’aigua (per hidratar)
1.000 g de nata 35%
 
Semimuntem la nata i la reservem.
Hidratem la gelatina amb l'aigua.
Amb la crema anglesa encara calenta, hi afegim la gelatina ja hidratada; ho mesclem i tot seguit ho afegim a la cobertura de llet.
Un cop homogeneïtzat ho abaixem a 28 graus i ho mesclem amb la nata sense perdre l’aire.
 
 
Aigua de gingebre
200 g d’aigua 
40 g de gingebre fresc pelat i tallat
 
Bullim l’aigua i el gingebre; un cop arrenca el bull ho reservem.
Ho tapem amb paper film i deixem que infusioni.
Un cop fred ho passem per la termomix i ho reservem.
 
 
Gelatina de gingebre
200 g d’aigua de gingebre
15 g de mel
0,6 g de Iota
 
1. Posem la meitat d’aigua amb la lota i ho escalfem.
2. Un cop bull ho retirem, hi afegim la mel i ho tornem a fer bullir.
3. Ho retirem del foc i hi afegim la resta d’aigua; ho reservem.
 
 
Muntatge
En un motlle de 18 cm amb paper de guitarra a la llauna dosifiquem la mousse de mandarina fins a la meitat, hi afegim 80 g de la gelatina de gingebre i tornem a abocar la mousse fins a arribar a dalt; hi col·loquem una planxa de pa de pessic per últim i deixem en cambra 12-16 hores.
Ho desemmotllem, ho banyem amb un bany de caramel i ho decorem amb uns espirals de xocolata blanca pintada de groc i un agar de mandarina.